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Backmalz einfach erklärt – Wirkung & Dosierung

Backmalz einfach erklärt – Wirkung & Dosierung

Ein verständlicher Leitfaden zum Thema Backmalz beim Brotbacken. Erfahren Sie den Unterschied zwischen enzymaktivem und inaktivem Malz sowie die perfekte Dosierung.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Portionen: 1 Brot
Gericht: Brot
Küche: Deutsch
Kalorien: 310
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • 1000 g Mehl Weizen, Dinkel oder Roggen
  • 0,5 –2 % 5–20 g aktives Backmalz (für Trieb & Lockerung)
  • ODER 1–5 % 10–50 g inaktives Backmalz (für Farbe & Aroma)
  • Hefe oder Sauerteig nach Rezept
  • Wasser und Salz nach Rezeptur

Kochutensilien

  • Präzisionswaage
  • Rührschüssel
  • Schneebesen
  • Gusseisentopf
  • Teigkarte

Method
 

  1. Je nach Backziel das passende Backmalz (enzymaktiv für Trieb oder inaktiv für Röstaroma) auswählen.
  2. Das Malz exakt mit der Präzisionswaage abmessen (0,5–2 % für aktives Malz, 1–5 % für inaktives Malz bezogen auf die Mehlmenge).
  3. Trockenes Malzmehl unter das Mehl mischen; flüssiges Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen.
  4. Den Brotteig nach Rezept zubereiten und reifen lassen (bei aktivem Malz auf verkürzte Gärzeiten achten).
  5. Den Teigling formen und im vorgeheizten Ofen auf einem Stein oder im Gusseisentopf backen.
  6. Bräunung der Kruste überwachen und das fertig gebackene Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Notizen

Verwenden Sie bei langen Teigführungen (z. B. Über-Nacht-Gare) kein aktives Backmalz, da der Teig sonst enzymatisch abgebaut wird. Nutzen Sie stattdessen inaktives Röstmalz.
Nährwert- und Kalorienangaben stellen geschätzte Richtwerte dar.
 
ca. 310 kcal pro 100g Malzmehl