Das Pizzamehl Typ 00 hinzufügen und mischen, bis ein feuchter, matter Teig ohne trockene Stellen entsteht. Abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Das feine Meersalz und das Olivenöl auf den Teig geben und mit feuchten Händen durch Falten und Kneten für 1-2 Minuten gleichmäßig einarbeiten.

Den Teig abdecken und für 4-6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30-45 Minuten eine Serie von Dehnen und Falten (Stretch & Fold) durchführen.

Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 4 gleich große Stücke teilen.

Jedes Stück von den Rändern zur Mitte einschlagen und auf der Tischfläche zu einer glatten, straffen Kugel rundwirken.

Die Ballen in geölte Behälter setzen und für 24 bis 72 Stunden zur kalten Langzeitgärung in den Kühlschrank stellen. 2-3 Stunden vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Den Ofen mit dem Pizzastein eine Stunde auf maximaler Hitze (260-290°C) vorheizen. Die Ballen bemehlen, von innen nach außen flach drücken und vorsichtig zu einem 10-12 Zoll runden Fladen ausziehen.

Auf einen Pizzaschieber legen, dezent mit Tomatensoße sowie Mozzarella belegen und für 7-10 Minuten goldbraun und kross backen.