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Dinkel-Roggen-Krustenbrot ohne Sauerteig – Knuspriges Topfbrot

Dinkel-Roggen-Krustenbrot ohne Sauerteig – Knuspriges Topfbrot

Ein herrlich kräftiges und saftiges Dinkel-Roggen-Mischbrot, das ohne Sauerteig auskommt. Dank einer 48-stündigen kalten Gare im Kühlschrank entwickelt der Teig ein phänomenales Aroma und eine grandiose Kruste im Dutch Oven.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
2 Tage
Gesamtzeit 2 Tage 1 Stunde 5 Minuten
Portionen: 12 Scheiben
Gericht: Beilage
Küche: Deutsch
Kalorien: 198
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * 395 g Dinkel Vollkornmehl aufgeteilt in 45g für das Kochstück und 350g für den Hauptteig
  • * 175 g Roggenmehl Type 1150
  • * 325 g Wasser aufgeteilt in 225g kochend und 100ml warm bei 40°C
  • * 150 g Naturjoghurt 3,5% Fett
  • * 20 g Apfelessig
  • * 10 g Olivenöl
  • * 12 g Salz
  • * 0 5 g Frischhefe

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Römertopf oder Dutch Oven
  • Backofen
  • Gärkörbchen
  • Schneebesen

Method
 

  1. Für das Kochstück 45g Dinkel-Vollkornmehl, 12g Salz und 225g kochendes Wasser klümpchenfrei verrühren, aufkochen lassen bis ein sämiger Brei entsteht, dann mit Folie bedeckt auf Handwärme abkooled lassen.
  2. Für den Hauptteig das Kochstück mit 350g Dinkel-Vollkornmehl, 175g Roggenmehl, 100ml warmem Wasser, 0,5g Frischhefe, 150g Joghurt, 20g Apfelessig und 10g Olivenöl in einer Küchenmaschine für 10 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  3. Den Teig abgedeckt für 2 Stunden bei 28°C anspringen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  4. Anschließend den Teig für 48 Stunden zur kalten Langzeitgare bei ~5°C in den Kühlschrank stellen.
  5. Den kalten Teig schonend zu einer runden Kugel wirken und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde im bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur gehen lassen.
  6. Den Backofen mitsamt dem Topf auf 250°C vorheizen.
  7. Das Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf stürzen, mit Deckel 10 Minuten bei 250°C backen, danach auf 230°C reduzieren und 25 Minuten backen. Zum Schluss 10 Minuten ohne Deckel knusprig ausbacken.

Notizen

Ein häufiger Fehler bei der langen kalten Gare ist ein zu warmer Kühlschrank. Liegt die Temperatur über 7°C, arbeitet die Hefe zu schnell und der Teig kann überbähen und sauer werden. Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihr Kühlschrank um die 5°C eingestellt ist.
Um eine herrlich glänzende und noch knusprigere Oberfläche zu erhalten, können Sie das Brot unmittelbar vor dem Einschießen in den heißen Topf ganz leicht mit etwas Wasser besprühen oder den Deckel des Topfes innen leicht anfeuchten.