Zutaten
Kochutensilien
Method
- 500 g Roggenmehl, 600 ml lauwarmes Wasser und 30 g Roggensauerteig-Anstellgut in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
- Den Vorteig abdecken und exakt 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (nicht länger!).
- Am nächsten Tag als Erstes genau einen Esslöffel (ca. 30 g) des reifen Vorteigs abnehmen und als neues Anstellgut im Kühlschrank sichern.
- Zum verbliebenen Vorteig die 500 g Dinkel- oder Weizenmehl, 18 g Salz sowie optional Koriander, Kümmel und ein kleines Glas Wasser geben.
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät für ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig vermischen.
- Ein großes Gärkörbchen (ca. 31 cm) gut bemehlen, den klebrigen Teig hineinfüllen und abgedeckt für ca. 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen (idealerweise im Ofen bei eingeschalteter Lampe).
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, eine Tasse Wasser mit auf das Blech stellen und das Brot für exakt 1 Stunde goldbraun backen.
Notizen
Achten Sie penibel darauf, den Vorteig nach exakt 12 Stunden weiterzuverarbeiten. Steht der Sauerteig länger, übersäuert das Glutengerüst, wodurch das Brot unbrauchbar sauer wird und im Ofen flach auseinanderläuft.
Vergessen Sie auf keinen Fall, vor dem Untermischen der restlichen Zutaten den Esslöffel reifen Vorteig abzunehmen. Das ist Ihre eiserne Reserve und das Anstellgut für Ihr nächstes Backprojekt.
Vergessen Sie auf keinen Fall, vor dem Untermischen der restlichen Zutaten den Esslöffel reifen Vorteig abzunehmen. Das ist Ihre eiserne Reserve und das Anstellgut für Ihr nächstes Backprojekt.