Go Back
Gemüsebrot backen: Das ultimative Rezept für saftiges Brot mit Knusperkruste

Gemüsebrot backen: Das ultimative Rezept für saftiges Brot mit Knusperkruste

Ein herrlich saftiges und luftiges Rezept für traditionelles Roggenmischbrot mit einer bunten Einlage aus gedämpfter Karotte, Paprika und Zucchini sowie einer krossen Saatenkruste.
Rezept drucken Pin Recipe
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 50 Minuten
Portionen: 4 Brote
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsch
Kalorien: 794
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * VORTEIG: 150 g Wasser 35 Grad warm
  • * VORTEIG: 10 g Sauerteig
  • * VORTEIG: 150 g Roggenvollkornmehl
  • * GEMÜSE: 1 Karotte
  • * GEMÜSE: 1 rote Paprika
  • * GEMÜSE: 1/2 Zucchini
  • * GEMÜSE: Olivenöl Salz, Pfeffer
  • * HAUPTTEIG: Der fertige Sauerteig-Vorteig
  • * HAUPTTEIG: 400-500 g Wasser kalt
  • * HAUPTTEIG: 200 g Roggenmehl hell Type 610/815
  • * HAUPTTEIG: 650 g Weissmehl Weizenmehl Type 550
  • * HAUPTTEIG: 10 g Frischhefe
  • * HAUPTTEIG: 20 g Salz
  • * STREUMISCHUNG: Sesamsamen Mohnsamen

Kochutensilien

  • Rührschüssel
  • Backstahl
  • Backofen
  • Brotschaufel
  • Teigtuch
  • Gefettetes Becken
  • Küchenmaschine
  • Pfanne

Method
 

  1. Für den Vorteig den Sauerteig im warmen Wasser gut verrühren, Roggenvollkornmehl unterrühren und abgedeckt mit Gärfolie 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  2. Das Gemüse putzen, zerkleinern, in Olivenöl andämpfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
  3. Für den Hauptteig 400 g kaltes Wasser mit dem Vorteig, den Mehlen und der Hefe in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
  4. Salz und abgekühltes Gemüse hinzugeben, weitere 2-3 Min. auf kleiner Stufe mischen, danach die Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt ca. 15 Min. kneten (Restwasser bei Bedarf zufügen).
  5. Den Teig in ein gefettetes Becken legen, abdecken und 90 Min. gären lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit feuchten Händen dehnen und falten.
  6. Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, in 4 gleich große Stücke teilen, mit Wasser bestreichen und in der Sesam-Mohn-Mischung wenden.
  7. Die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem bemehlten Teigtuch 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Zwei Teiglinge auf eine Brotschaufel setzen, direkt auf den Backstahl schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. 15 Min. backen.
  9. Die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, und die Brote in weiteren 10-15 Min. knusprig fertigbacken. Danach die restlichen zwei Teiglinge aus dem Kühlschrank ebenso backen.

Notizen

Achten Sie unbedingt darauf, das gedämpfte Gemüse vor dem Einkneten vollständig im Kühlschrank abkühlen zu lassen. Heißes Gemüse würde die empfindlichen Hefezellen im Hauptteig beschädigen und den Gehorgansimus stören.
Ein häufiger Fehler ist das Weglassen des Schwadens (Bedampfens) zu Beginn des Backens. Ohne den Wasserdampf trocknet die Teighaut zu schnell aus, reißt unkontrolliert auf und verhindert das luftige Aufgehen des Brotes.