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Roggenbrot frisch gebacken — kräftiges Sauerteigbrot mit markanten Einschnitten und bemehlter Kruste auf weißem Marmor.

Herzhaftes Roggenbrot aus Sauerteig – Kräftig & traditionell

Ein absolut authentisches und veganes Rezept für ein traditionelles Roggenbrot aus reinem Roggenmehl Type 997 und lebendigem Roggensauerteig aus dem Gärkörbchen.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
3 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 20 Minuten
Portionen: 2 Portionen
Gericht: Brot
Küche: Deutsch
Kalorien: 1740
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * 600 g reifer Roggensauerteig lebend
  • * 450 g Roggenmehl Type 997
  • * 150 g lauwarmes Wasser
  • * 18 g feines Salz
  • * Optional: 0.5 TL zerstoßener Kümmel Koriander oder Brotgewürz

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • Gärkörbchen
  • Plastikbrett
  • Mörser
  • Blumenspritze
  • Backblech
  • Backpapier

Method
 

  1. Roggensauerteig, Roggenmehl Type 997, lauwarmes Wasser, Salz und optionale Gewürze in die Küchenmaschine geben.
  2. Die Zutaten zu einem geschmeidigen, homogenen Teig verkneten und für 20-30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
  3. Den Teig nach der Ruhezeit nochmals kurz durchkneten und auf ein leicht mit Roggenmehl bemehltes Plastikbrett geben.
  4. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 großen oder 2 kleinen Broten wirken und mit der glatten Seite nach unten in das ausgemehlte Gärkörbchen legen.
  5. Die Teiglinge abgedeckt an einem warmen Ort zwischen 2 und 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
  6. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf die größtmögliche Stufe (ca. 250 °C) gründlich vorheizen.
  7. Die Brote vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und die Oberfläche mehrmals quer einschneiden.
  8. Das Blech einschieben, sofort reichlich Wasser mit einer Blumenspritze in den Ofen schwaden und die Tür schließen.
  9. Nach 10-15 Minuten die Hitze auf 200 °C herunterschalten und nach weiteren 15 Minuten auf 180 °C reduzieren.
  10. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45-50 Minuten (bei 2 Broten) oder 60-70 Minuten (bei 1 großen Brot) bis zum hohlen Klang beim Klopftest.

Notizen

Achten Sie unbedingt darauf, für dieses Rezept einen echten, vitalen und lebendigen Roggensauerteig zu verwenden. Künstlich stabilisierter Beutelsauerteig aus dem Supermarkt besitzt keine aktiven Wildhefen mehr und verfügt nicht über die nötige Triebkraft, um den schweren Roggenteig anzuheben.
Ein kritischer Fehler ist das voreilige Anschneiden des heißen Brotes. Roggenbrote benötigen zwingend eine Reifezeit von mindestens 12 bis 24 Stunden nach dem Backen, da die Krume im Inneren erst durch das Ausgasen und Abkühlen ihre feste, elastische und saubere Schnittfähigkeit erlangt.