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Dinkel-Sauerteigbrot frisch gebacken — runder, rustikaler Brotlaib mit krachender Kruste und feiner Bemehlung.

Klassisches Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe — Einfaches Rezept

Ein reines Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe, das durch ein traditionelles Brühstück und lange Teigruhe besonders saftig, aromatisch und bekömmlich gelingt.
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Prep Time 15 minutes
Cook Time 20 minutes
21 hours 30 minutes
Total Time 22 hours 5 minutes
Servings: 13 Scheiben
Course: Brot
Cuisine: Deutsch
Calories: 216
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

  • * Für das Brühstück:
  • * 100g Dinkel-Vollkornmehl
  • * 200g kochendes Wasser
  • * Für den Sauerteig:
  • * 100g Dinkelmehl Type 630
  • * 75g Wasser 20°C
  • * 7g aktives Sauerteig-Anstellgut
  • * Für den Hauptteig:
  • * Das fertige Brühstück
  • * Der reife Sauerteig
  • * 500g Dinkelmehl Type 630
  • * 180g Wasser
  • * 15g Salz

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Brotbackform
  • Römertopf oder Dutch Oven
  • Infrarotthermometer

Method
 

  1. Für das Brühstück 100g Dinkel-Vollkornmehl mit 200g kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Für den Sauerteig 100g Dinkelmehl Type 630, 75g Wasser und 7g Anstellgut vermengen und abgedeckt ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Am Backtag das Brühstück, den Sauerteig, 500g Dinkelmehl Type 630 und 180g Wasser für 3 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine kneten.
  4. Während des Knetens 15g Salz langsam einrieseln lassen und den Teig weitere 3 Minuten auf niedrigster Stufe fertigkneten.
  5. Den Teig abgedeckt für 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare), dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.
  6. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, zu einer Kugel wirken, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 1,5 Stunden reifen lassen.
  7. Den Ofen mitsamt dem Dutch Oven oder Römertopf auf 230°C vorheizen (Topf muss mindestens 220°C erreichen).
  8. Das Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf stürzen, Deckel drauf und 10 Minuten bei 230°C backen. Dann auf 210°C reduzieren, 25 Minuten backen, Deckel abnehmen und finale 10-15 Minuten kross ausbacken.

Notes

Achten Sie akribisch darauf, den Dinkelteig nicht zu überkneten, da das empfindliche Proteingerüst sonst kollabiert und der Teig seine Bindung vollständig verliert.
Ein häufiger Fehler ist das Anschneiden des Brotes, solange es noch heiß ist. Lassen Sie es mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen, da die Krume sonst klebrig wirkt.