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Hohe italienische Sauerteig-Focaccia in einer Backform aus der Froschperspektive.

Knusprige Sauerteig Focaccia – Original Italienisches Rezept

Ein erprobtes Sauerteig-Rezept für italienische Focaccia mit langer Kaltgare über Nacht. Großporig, knusprig, reich an Olivenöl und perfekt bekömmlich.
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Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
20 Stunden
Gesamtzeit 21 Stunden
Portionen: 1 große Focaccia (ca. 22 x 33 cm Blech)
Gericht: Brot
Küche: Europäisch
Kalorien: 2225
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • Für den Sauerteig:
  • 30 g Sauerteig-Starter Weizen
  • 60 g Wasser 35–40 °C
  • 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
  • Für den Hauptteig:
  • 330 g kaltes Wasser plus 20 g nach Bedarf
  • 500 g Pizzamehl Tipo 0 oder backstarkes Weizenmehl Type 550
  • Reifer Sauerteig
  • 20 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • Außerdem:
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Frische Kräuter z. B. Rosmarin oder Thymian

Kochutensilien

  • 1 tiefe Backform mit Rand (ca. 22 × 33 cm)
  • Teigwanne
  • Knetmaschine
  • Backstahl
  • Sprühflasche

Method
 

  1. Sauerteig-Starter mit 60 g warmem Wasser und 60 g Mehl verrühren und 4–8 Std. bei 26–28 °C reifen lassen.
  2. 500 g Mehl mit 330 g eiskaltem Wasser mischen und 40–60 Min. quellen lassen (Autolyse).
  3. Reifen Sauerteig zugeben, 10 Min. langsam kneten. Salz und Olivenöl hinzufügen und 3–5 Min. schneller auskneten (evtl. Restwasser zugeben).
  4. Teig in geölter Wanne 3–4 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei 3-mal stündlich dehnen & falten.
  5. Abgedeckt bei 6–7 °C für 12–16 Std. im Kühlschrank kalt reifen lassen.
  6. Teig 1 Std. akklimatisieren lassen, in geölte Backform geben, einölen und ca. 4 Std. bei 22–24 °C gehen lassen.
  7. Fingerspitzen einölen, Mulden eindrücken, mit Fleur de Sel sowie Kräutern bestreuen und bei 250 °C anbacken (nach 10 Min. auf 210 °C reduzieren, insg. 25–30 Min. backen).

Notizen

Verwenden Sie zwingend backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt (ca. 12,5–13 g), damit der feuchte Teig die Luftblasen halten kann. Das Einsprühen mit Wasser direkt nach dem Backen sorgt für eine herrlich knusprige Kruste.
Die Kalorienangabe ist ein geschätzter Näherungswert für das gesamte Blech und kann je nach verwendetem Olivenöl leicht variieren.
 
ca. 2225 kcal gesamt