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Sauerteigbrot frisch gebacken aus der Froschperspektive — plastische, extrem ansprechende Nahansicht des runden Brotlaibs.

Knuspriges Sauerteig Brot wie vom Bäcker – Saftig & hefefrei

Ein herrlich unkompliziertes Rezept für ein traditionelles, vegetarisches Sauerteig Brot mit feuchter Krume, gebacken mit Vorteig und 12-stündiger kalter Stückgare.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
1 day 2 Stunden
Gesamtzeit 1 day 3 Stunden 5 Minuten
Portionen: 1 Brot
Gericht: Brot
Küche: Deutsch
Kalorien: 1844
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * 145 g Weißmehl Weizenmehl Type 405/550, für den Vorteig
  • * 285 g Weißmehl Weizenmehl Type 405/550, für den Hauptteig
  • * 140 g Roggenmehl hell Type 610 oder 815
  • * 30 g Sauerteig aktives Anstellgut
  • * 110 g Wasser handwarm, für den Vorteig
  • * 300 g Wasser handwarm, für den Hauptteig
  • * 9 g feines Salz
  • * Etwas extra Mehl zum Ausstauben des Gärkörbchens
  • * Optionale Backpapier-Unterlage

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • hohes Gefäß
  • Gärkörbchen (22 cm)
  • Gusseisentopf (24-28 cm) oder Backstein
  • scharfe Klinge
  • Kuchengitter

Method
 

  1. Für den Vorteig 145 g Weißmehl, 110 g handwarmes Wasser und 30 g Sauerteig zu einem homogenen Teig verkneten.
  2. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäß geben, markieren, mit Gärfolie verschließen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Am Folgetag den reifen Vorteig mit 300 g handwarmem Wasser, 140 g Roggenmehl, 285 g Weißmehl und 9 g Salz in die Küchenmaschine geben.
  4. Die Zutaten erst 2-3 Minuten auf kleiner Stufe ankneten, dann bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 10 Minuten intensiv auskneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
  5. Den Teig leicht rund formen and zugedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
  6. Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen, 2-3 Mal schleifen, reihum von außen in die Mitte falten and andrücken, um Oberflächenspannung aufzubauen.
  7. Den Teigling umdrehen (Schluss unten) and mit den Handflächen kreisend rundwirken, bis die Unterseite geschlossen ist (dabei kaum Mehl nutzen).
  8. Einen Gärkörbchen (ca. 22 cm) gut ausmehlen, den Laib mit dem Verschluss nach oben hineinlegen and zugedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  9. Den Ofen samt Topf (oder Backstein) auf 230 °C vorheizen. Den kalten Laib auf Mehl oder Backpapier stürzen and oben über Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.
  10. Den Teigling in den heißen Topf setzen, mit Deckel 40 Minuten backen, danach den Deckel abnehmen and das Brot direkt auf dem Rost 10 Minuten nachbacken (oder auf dem Stein unter Schwaden in ca. 20 + 30 Minuten backen).

Notizen

Achten Sie unbedingt darauf, das Gärkörbchen vor dem Einlegen des geformten Laibs sehr großzügig mit Mehl auszustäuben. Da der weiche Teig über 12 Stunden im Kühlschrank reift, schützt eine dichte Mehlschicht zuverlässig vor dem Festkleben am Geflecht.[cite: 1]
Ein kritischer Fehler ist das voreilige Anschneiden des heißen Krustenbrotes direkt nach dem Ofengang. Lassen Sie das Sauerteigbrot zwingend vollständig auf einem Gitter auskühlen, da die feuchte Krume im warmen Zustand noch labil ist and beim Schneiden klebrig schmiert.[cite: 1]