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Körnerbrötchen nach Paniniart frisch gebacken — knusprige Mehrkornbrötchen mit reichem Saatenbelag auf weißem Marmor.

Körnerbrötchen nach Paniniart – Kernig, knusprig & vegan

Ein exquisites, rein pflanzliches Rezept für handwerkliche Körnerbrötchen nach Paniniart, gefertigt aus drei Mehlsorten mit langem Vorteig und einem gerösteten Saaten-Quellstück.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
16 Stunden
Gesamtzeit 16 Stunden 50 Minuten
Portionen: 1 Portion (12-16 Brötchen)
Gericht: Gebäck
Küche: Italienisch
Kalorien: 240
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * 410 g Weizenmehl Type 550 160 g für den Vorteig, 250 g für den Hauptteig[cite: 2]
  • * 250 g Weizenmehl Type 1050[cite: 2]
  • * 100 g Weizenvollkornmehl[cite: 2]
  • * 610 ml Wasser 160 g für den Vorteig, 200 g für das Quellstück, 250 g für den Hauptteig[cite: 2]
  • * 12 g Hefe 2 g für den Vorteig, 10 g für den Hauptteig[cite: 2]
  • * 50 g Sonnenblumenkerne[cite: 2]
  • * 40 g Sesam[cite: 2]
  • * 40 g Leinsamen[cite: 2]
  • * 40 g Haferflocken[cite: 2]
  • * 18 g Salz[cite: 2]
  • * Extra Mehl zum Bestäuben[cite: 2]

Kochutensilien

  • beschichtete Pfanne
  • Knetschüssel
  • Küchenmaschine
  • Schüssel
  • Teigkarte
  • Backblech
  • Backpapier
  • Blumenspritze

Method
 

  1. Am Vorabend für den Vorteig 160 g Weizenmehl Type 550, 160 g Wasser und 2 g Hefe in einer Schüssel gut verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.[cite: 2]
  2. Für das Quellstück Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und Haferflocken nacheinander in einer Pfanne ohne Öl anrösten. In einer Schüssel mit dem Salz mischen, 200 g Wasser unterrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.[cite: 2]
  3. Am nächsten Tag die drei Mehlsorten in einer Knetschüssel mischen. Den Vorteig, das Quellstück sowie die restlichen 250 g Wasser und 10 g Hefe zufügen und zu einem glatten Teig verkneten.[cite: 2]
  4. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten einmal dehnen und falten.[cite: 2]
  5. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken (nicht kneten!) und zu einem großen Rechteck ziehen.[cite: 2]
  6. Den Fladen mit einer Teigkarte in 12 bis 16 Stücke (Rechtecke oder Dreiecke) teilen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen.[cite: 2]
  7. Die Teiglinge abgedeckt nochmals 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C vorheizen.[cite: 2]
  8. Die Brötchen gut geschwadet in den Ofen einschieben und für 10 Minuten anbacken.[cite: 2]
  9. Die Backofentemperatur auf 200 °C senken und die Brötchen in weiteren 10 Minuten fertig backen.[cite: 2]

Notizen

Achten Sie unbedingt darauf, den fertig gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche keinesfalls mehr zu kneten oder rabiat zu drücken. Ziehen Sie ihn lediglich sanft mit bemehlten Händen in Form, um das mühsam aufgebaute Gärgashohlraumnetzwerk im Inneren komplett zu erhalten.[cite: 2]
Ein häufiger Fehler ist das unzureichende Ausmehlen des Gärkörbchens oder Teigbretts. Da der Teig durch die hohe Hydration und das feuchte Saaten-Quellstück sehr klebrig ist, kleben die Brötchen ohne eine schützende Mehl- oder Stärkeschicht sofort am Untergrund fest und reißen beim Zerteilen unschön auf.[cite: 2]