Zutaten
Kochutensilien
Method
- 70 g Anstellgut, 70 g Roggenmehl und 70 g warmes Wasser verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Sauerteig mit 460 g Roggenmehl, 320 ml warmem Wasser und 12 g aufgelöstem Salz 10 Minuten verkneten.
- Den breiigen Teig abgedeckt 9 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
- Teig auf bemehlter Fläche vorsichtig mit einer Teigkarte zur Kugel wirken.
- 30 Minuten im bemehlten Gärkorb ruhen lassen.
- Topf im Ofen auf 250°C vorheizen. Brot mit Schluss nach oben hineingeben.
- Auf 230°C regeln, 40 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.
Notizen
Achten Sie penibel darauf, das fertige Roggenbrot nach dem Backen mindestens ein bis zwei Stunden, idealerweise jedoch über Nacht, vollständig auf einem Gitter auskühlen zu lassen. Wenn Sie ein reines Roggenbrot zu warm anschneiden, reißt die noch instabile Krume auf und verklebt das Messer, da sich die Stärkestruktur erst während des Abkühlens vollständig festigt.
Verzweifeln Sie beim Kneten nicht an der Konsistenz des Teiges. Da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizen keine elastischen Klebereigenschaften besitzt, bleibt die Masse zäh und breiig wie feuchter Ton. Nutzen Sie beim Formen kaltes Wasser für die Hände oder arbeiten Sie konsequent mit einer gut bemehlten Teigkarte.
Verzweifeln Sie beim Kneten nicht an der Konsistenz des Teiges. Da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizen keine elastischen Klebereigenschaften besitzt, bleibt die Masse zäh und breiig wie feuchter Ton. Nutzen Sie beim Formen kaltes Wasser für die Hände oder arbeiten Sie konsequent mit einer gut bemehlten Teigkarte.