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Roggenmischbrot mit Sauerteig – Krosse Kruste & Fluffiges Inneres

Roggenmischbrot mit Sauerteig – Krosse Kruste & Fluffiges Inneres

Ein absolut traditionelles und saftiges Roggenmischbrot mit Sauerteigführung über Nacht. Außen herrlich kross gebacken und innen wunderbar fluffig und elastisch.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
13 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 14 Stunden 45 Minuten
Portionen: 1 Brot
Gericht: Beilage
Küche: Deutsch
Kalorien: 220
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • Für den Vorteig:
  • * 20 g Roggensauerteig Anstellgut
  • * 140 ml Wasser lauwarm
  • * 140 g Roggenvollkornmehl
  • Für den Hauptteig:
  • * 250 g Roggenvollkornmehl
  • * 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • * 2 g frische Hefe
  • * 15 g Salz
  • * 1 TL Brotgewürz
  • * 340 ml Wasser lauwarm

Kochutensilien

  • Große Rührschüssel
  • separate kleinere Schüssel
  • separate kleinere Schüssel
  • Gärkörbchen
  • Löffel
  • Backofen
  • Backblech

Method
 

  1. Am Vorabend für den Vorteig 20g Roggensauerteig-Anstellgut mit 140ml lauwarmem Wasser verquirlen, zu 140g Roggenvollkornmehl in eine separate Schüssel geben, gut verrühren und abgedeckt für 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Am nächsten Tag 250g Roggenvollkornmehl, 300g Weizenmehl Typ 1050, 15g Salz und 1 TL Brotgewürz in einer großen Schüssel mischen.
  3. Die 2g frische Hefe im restlichen 340ml lauwarmen Wasser vollständig auflösen.
  4. Das Hefewasser zusammen mit dem gesamten Vorteig zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben.
  5. Alles ca. 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen, homogenen Teig verkneten.
  6. Den Teig abgedeckt für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei ca. alle 60 Minuten den Teig von den Seiten her vorsichtig dehnen und falten.
  7. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen.
  8. Den Laib mit dem Verschluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und nochmals ca. 30 Minuten entspannen lassen.
  9. Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot vorsichtig auf ein Blech stürzen und mit kräftigem Dampf anbacken. Nach 10 Minuten die Hitze auf 210°C reduzieren und in ca. 40–45 Minuten kross ausbacken.

Notizen

Ein häufiger Fehler beim Backen mit Roggenmehl ist ein zu langes und intensives Kneten im Hauptteig. Roggenmehl besitzt im Gegensatz zu Weizen kein stabiles Klebergerüst, sondern bildet Schleimstoffe aus. Wird der Teig zu stark überknetet, wird er extrem klebrig und verliert komplett seine Standfestigkeit.
Um die Kruste nach dem Backen besonders glänzend und knackig zu bekommen, sprühen Sie das Brot direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, solange es noch kochend heiß ist, flink mit einem feinen Wassernebel ein.