Go Back
Vollkornbrot, Roggensauerteig, Gerstenschrot, Backstein, Krustenbrot, Vegan

Rustikales Vollkornbrot mit Roggen und Gerste vom Backstein backen

Ein uriges, rein veganes Vollkornbrot aus dreistufig geführtem Roggensauerteig und einem saftigen Gerstenschrot-Brühstück, gebacken auf dem heißen Backstein für die perfekte Kruste.
Rezept drucken Pin Recipe
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
1 day 6 Stunden
Gesamtzeit 1 day 7 Stunden 5 Minuten
Portionen: 1 Brotlaib
Gericht: Brot
Küche: Deutsch
Kalorien: 220
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * Für den Sauerteig Grundsauer:
  • * 45 g Roggenanstellgut Vollkorn
  • * 85 g Roggenvollkornmehl
  • * 85 g Wasser warm, ca. 50 °C
  • * Für den Sauerteig Vollsauer:
  • * 215 g Grundsauer aus der ersten Stufe
  • * 50 g Roggenvollkornmehl
  • * 50 g Roggenmehl
  • * 4 g Salz
  • * 100 g Wasser warm, ca. 40 °C
  • * Für das Brühstück:
  • * 150 g Gerstenschrot
  • * 200 g Wasser kochend
  • * 7 g Salz
  • * 1 TL Rübenkraut Zuckerrübensirup
  • * Für den Hauptteig:
  • * 1 Brühstück aus der Vorbereitung
  • * 380 g Vollsauer aus der zweiten Stufe
  • * 140 g Roggenvollkornmehl
  • * 40 g Wasser heiß
  • * 0.5 TL Brotgewürzmischung nach Belieben
  • * 1 TL Essigessenz optional für extra Säure
  • * Etwas Roggenmehl zum Bemehlen des Gärkörbchens und der Arbeitsfläche

Kochutensilien

  • Gärkörbchen
  • Backstein
  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • verschließbare Gefäße
  • Frischhaltefolie
  • Backpinsel

Method
 

  1. Setzen Sie am Vortag den Grundsauer an: Verrühren Sie 45 g Roggenanstellgut mit 85 g Roggenvollkornmehl und 85 g warmem Wasser (ca. 50 °C) in einem Gefäß und lassen Sie ihn locker abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei mind. 25 °C reifen.
  2. Für den Vollsauer rühren Sie den fertigen Grundsauer mit 100 g warmem Wasser auf. Geben Sie je 50 g Roggenvollkornmehl und Roggenmehl sowie 4 g Salz hinzu und lassen Sie alles locker abgedeckt für 10 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
  3. Parallel bereiten Sie das Brühstück vor: Vermengen Sie 150 g Gerstenschrot mit 7 g Salz, 1 TL Rübenkraut und 200 g kochendem Wasser. Decken Sie das Gefäß fest mit Klarsichtfolie ab und lassen Sie es 8 bis 10 Stunden warm quellen.
  4. Am Backtag das fertige Brühstück mit 40 g heißem Wasser in der Küchenmaschine aufrühren. Den reifen Vollsauer, 140 g Roggenvollkornmehl, Brotgewürz und optional Essigessenz hinzufügen. Den klebrigen Teig erst 5 Minuten auf kleiner Stufe, dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
  5. Den Teig gut bemehlen, rundwirken und in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt an einem warmen Ort für 3 bis 6 Stunden reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
  6. Den Ofen samt Backstein auf mittlerer Schiene für 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Das Brot vorsichtig aus dem Körbchen auf den heißen Backstein stürzen. Sofort mit einer Tasse kochendem Wasser bedampfen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken, den Dampf ablassen und das Brot in ca. 40 Minuten ausbacken. Die Ofentür für eine starke Kruste die letzten 5 Minuten leicht geöffnet halten.

Notizen

Ein beliebter Fehler ist das zu frühe Anschneiden des Brotes. Da Roggen- und Gerstenvollkornbrote nach dem Backen extrem viel Feuchtigkeit binden, klebt die Krume im warmen Zustand stark am Messer. Lassen Sie den Laib mindestens 5 bis 6 Stunden, am besten über Nacht, ruhen.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Anstellgut vor dem Ansetzen des Grundsauers aktiv und triebstark ist. Ein müdes Anstellgut verlängert die Gärzeiten erheblich und führt zu einem flachen Backergebnis. Die angegebene Kalorienzahl ist ein Richtwert und kann je nach verwendeten Produkten leicht abweichen.