Go Back
Sauerteig-Roggenmischbrot frisch gebacken aus der Froschperspektive — plastische, kraftvolle Nahansicht des runden Sauerteiglaibs.

Saftiges Sauerteig-Roggenmischbrot aus dem Gärkorb – Kross & hefefrei

Ein herrlich unkompliziertes Rezept für ein traditionelles, vegetarisches Sauerteig-Roggenmischbrot, das komplett ohne Industriehefe mit einer 24-stündigen Teigruhe gebacken wird.
Rezept drucken Pin Recipe
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
1 day 2 Stunden
Gesamtzeit 1 day 2 Stunden 45 Minuten
Portionen: 1 Brot (16-20 Scheiben)
Gericht: Brot
Küche: Deutsch
Kalorien: 2200
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • * 450 g Roggenmehl Type 1150
  • * 300 g Weizenmehl Type 1050
  • * 20 g Roggensauerteig fertiges Anstellgut
  • * 20 g Ursalz oder Meersalz
  • * 500 g lauwarmes Wasser
  • * Zusätzliches Mehl zum Bearbeiten der Arbeitsfläche
  • * Etwas extra Backpapier falls kein Backstein verwendet wird

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • Große Rührschüssel
  • Gärkörbchen
  • Leinentuch
  • Teigkarte
  • Backstein (oder Backblech)
  • Kuchengitter

Method
 

  1. Roggensauerteig-Anstellgut, Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.
  2. Alle Zutaten ca. 5 Minuten mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verbinden.
  3. Den Teig in eine breite Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe; Tuch feucht halten).
  4. Nach ca. 8 und nach 12 Stunden den Teig einmal kurz direkt in der Schüssel von allen Seiten wie einen Briefumschlag falten.
  5. Nach der kompletten Gehzeit den Teig mit einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, leicht dehnen und wie einen Briefumschlag falten, dabei Mehl abklopfen.
  6. Den Teig umdrehen (Schluss unten) und mit den Außenseiten der Handflächen flink zu einem runden Laib rundwirken.
  7. Den Laib mit dem Schluss nach unten für ca. 2 Stunden feucht abgedeckt in einen mit bemehltem Leinentuch ausgelegten Gärkorb legen.
  8. Den Ofen samt Backstein rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen (Dauer ca. 40 Minuten).
  9. Die Oberseite des Brotes leicht bemehlen and den Laib mit dem Teigschluss nach oben direkt auf den Backstein (oder ein Blech mit Backpapier) kippen.
  10. Sofort eine kleine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Schwaden), Ofentür schließen, Hitze auf 200 Grad herunterschalten, nach 10 Minuten den Dampf für 1 Minute kurz ablassen und in insgesamt ca. 25-30 Minuten fertig backen.

Notizen

Achten Sie unbedingt darauf, das feuchte Abdecktuch während der 24-stündigen Gehzeit in der Rührschüssel regelmäßig zu kontrollieren und bei Bedarf nachzubefeuchten. Trocknet die Oberfläche aus, bildet sich eine zähe Haut, die den späteren Ofentrieb massiv blockiert.
Ein kritischer Fehler ist das ungeduldige Anschneiden des heißen Mischbrotes direkt nach dem Backen. Lassen Sie den Laib zwingend mehrere Stunden vollständig abkühlen, da die feuchte Krume im warmen Zustand noch extrem labil ist und das Messer sonst unschön verschmiert.