Zutaten
Kochutensilien
Method
- Am Vortag den Sauerteig aus 2 EL Roggen-Anstellgut, 300 g Weizenmehl 1050 und 320 ml Wasser ansetzen. Gleichzeitig das Brühstück ansetzen, indem die 200 g Sechskornmischung mit kochendem Wasser überbrüht wird.
- Am nächsten Tag den Sauerteig und das Brühstück mit Roggenmehl, Salz, Rapsöl und ca. 300 ml Wasser in der Küchenmaschine für ca. 5 Minuten gut verkneten.
- Den fertigen Roggenteig abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche per Hand gut kneten, bis er homogen ist und nicht mehr stark klebt (eventuell zart Mehl nachbessern).
- Einen länglichen Brotlaib aus der Masse wirken und diesen intensiv in Roggenschrot wälzen.
- Das Gärkörbchen mit Roggenschrot oder einer Mischung aus Stärkemehl und Roggenmehl auspudern und den Laib mit dem Schluss nach oben hineinlegen.
- Mit einem Küchentuch abdecken and an einem warmen Ort für 1,5 bis 3 Stunden aufgehen lassen, bis der Teig deutliche Wölbungen und leichte Risse zeigt.
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen (ohne Brotbackprogramm auf 240 °C vorheizen).
- Den Brotlaib vorsichtig auf das vorgeheizte, mit Backfolie ausgelegte Blech stürzen and nach Wunsch einschneiden.
- Das Blech einschieben, sofort mit einer Blumenspritze mehrmals intensiv Wasser in den Ofen sprühen (Schwaden), Temperatur auf 180 °C (bzw. 200 °C) herunterschalten, 60 Minuten backen and auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
Achten Sie unbedingt darauf, das Wasser am Backtag nur schrittweise in die Schüssel der Küchenmaschine zu geben. Roggenmehl besitzt eine sehr variable Bindekraft, weshalb ein vorsichtiges Herantasten an die perfekte Konsistenz vor klebrigem Schlamm schützt.
Ein kritischer Fehler ist das voreilige Anschneiden des frischen Laibs direkt nach dem Backen. Lassen Sie das Sechskornbrot zwingend bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen, da die feuchte Krume im warmen Zustand noch extrem labil ist und beim Schneiden klebrig schmiert.