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Sauerteigbrot backen

Sauerteigbrot backen: Das ultimative Geheimnis für eine perfekte Kruste

Ein traditionelles Rezept für echtes Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf. Ganz ohne Hefe, mit einer krachenden Kruste und saftiger Krume durch lange, kalte Gare.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
14 Stunden
Gesamtzeit 15 Stunden 30 Minuten
Portionen: 1 Laib (ca. 750g)
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsch
Kalorien: 220
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g aktiver frisch gefütterter Sauerteig
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 12 g feines Meersalz
  • Etwas zusätzliches Reismehl zum Ausstreuen des Gärkörbchens

Kochutensilien

  • Gusseisentopf mit Deckel (Dutch Oven)
  • Rührschüssel
  • Bäckerklinge
  • digitale Küchenwaage
  • runder Gärkorb

Method
 

  1. Mischen Sie Weizen- und Roggenmehl mit 320 ml Wasser und lassen Sie die Mischung für 45 Minuten zur Autolyse ruhen.
  2. Fügen Sie den aktiven Sauerteig hinzu und kneten Sie ihn für ca. 3-5 Minuten gleichmäßig in den Teig ein.
  3. Geben Sie das Salz und die restlichen 30 ml Wasser hinzu und kneten Sie den Teig gründlich aus, bis er elastisch wird.
  4. Lassen Sie den Teig für 3 Stunden ruhen, dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehnen und über die Mitte falten (Stretch & Fold).
  5. Den Teig schonend auf einer bemehlten Fläche rundwirken, 15 Minuten entspannen lassen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
  6. Das Körbchen luftdicht abdecken und für 12 bis 14 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank (ca. 4-6°C) stellen.
  7. Den Ofen samt Gusseisentopf für 45 Minuten auf 250°C vorheizen. Den kalten Teigling auf Backpapier stürzen, flach einschneiden und mit dem Papier in den heißen Topf setzen.
  8. Brot mit geschlossenem Deckel für 25 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, Hitze auf 220°C reduzieren und in 20 Minuten offen fertig knusprig backen.

Notizen

Achten Sie penibel darauf, dass Ihr Anstellgut vor dem Backen voll aktiv und reif ist, da das Brot komplett ohne Industriehefe auskommt. Lassen Sie das fertige Sauerteigbrot nach dem Backen unbedingt komplett auf einem Kuchengitter auskühlen, bevor Sie es anschneiden, da die Krume sonst verklebt.