Zutaten
Kochutensilien
Method
- Für den Vorteig das Roggensauerteig-Anstellgut mit 250 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser zu einer weichen Konsistenz verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Für das Quellstück die 250 g Haferflocken in einer separaten Schale mit 150 ml Wasser übergießen, sodass sie bedeckt sind, und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.
- Nach der Ruhezeit ca. 50 g Anstellgut vom reifen Vorteig abnehmen und für das nächste Mal sichern.
- Den restlichen Vorteig mit den eingeweichten Flocken samt Einweichwasser, Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe in eine große Schüssel geben.
- Nach und nach die verbliebenen 100 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und alles für 2-3 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren.
- Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen, glattstreichen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Umluft) vorheizen, die Oberfläche des Brotes vorsichtig mit einem scharfen Messer einschneiden und ca. 50 Minuten ausbacken.
Notizen
Achten Sie unbedingt darauf, nach der langen Reifezeit des Vorteigs wieder ca. 50 g Anstellgut abzunehmen und beiseite zu stellen. Wenn Sie diesen Schritt vergessen, verbacken Sie Ihren gesamten Starter und müssen ihn beim nächsten Mal aufwendig neu ansetzen.
Der Teig hat herstellungsbedingt eine sehr weiche und klebrige Konsistenz und löst sich absichtlich nicht vom Schüsselrand. Knetsysteme oder langes Kneten von Hand sind nicht erforderlich – einfaches Verrühren für 2-3 Minuten genügt vollkommen.
Der Teig hat herstellungsbedingt eine sehr weiche und klebrige Konsistenz und löst sich absichtlich nicht vom Schüsselrand. Knetsysteme oder langes Kneten von Hand sind nicht erforderlich – einfaches Verrühren für 2-3 Minuten genügt vollkommen.