UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot: Das Gesunde Übernachtbrot Mit Schweizer Dinkel

Ein einfaches, gesundes und unglaublich leckeres Vollkornbrot mit Übernachtgare, das durch die Zugabe von Joghurt besonders saftig wird — gebacken mit dem Schweizer UrDinkel Vollkornmehl.

Es gibt Brote, die backt man einmal, und es gibt Brote, die werden zum treuen Begleiter in der Küche. Dieses UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot gehört definitiv zur zweiten Kategorie. Der Duft, der morgens aus der Küche strömt, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist unbeschreiblich — warm, nussig, leicht säuerlich und mit einer Kruste, die beim Anschneiden wunderbar knuspert. Was dieses Rezept so besonders macht, ist die Kombination aus drei Elementen: dem wertvollen UrDinkel Vollkornmehl, dem saftigen Joghurt und der langen Übernachtgare, die dem Brot seine unvergleichliche Tiefe verleiht. Und das Beste: Die aktive Arbeitszeit beträgt nur 30 Minuten — der Rest ist Geduld und Zeit.

Warum Sie Dieses Rezept Lieben Werden

Übernachtgare für maximalen Geschmack: Die lange Gehzeit entwickelt tiefere Aromen und eine schönere Textur — das Geheimnis großer Bäcker.

Unglaublich gesund: UrDinkel Vollkornmehl liefert Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe — ein Brot, das dem Körper gut tut.

Saftig durch Joghurt: Der Joghurt sorgt für eine feuchte, weiche Krume, die auch am nächsten Tag noch lecker schmeckt.

Einfache Zutaten: Nur sechs Grundzutaten, die jeder zu Hause hat — kein Sauerteig-Anstellgut nötig.

Minimaler Aufwand: 30 Minuten aktive Arbeit, der Rest passiert von selbst über Nacht.

Die Richtige Ausrüstung

Bevor wir beginnen, stellen Sie sicher, dass folgende Werkzeuge bereitstehen:

Großer Topf: Zum Aufkochen des Wassers für das Brühstück.
Große Rührschüssel: Zum Ansetzen und Gehenlassen des Teigs. Edelstahl oder Keramik eignet sich am besten.
Kastenform (22 cm lang): Für die typische Brotform. Leicht einfetten.
Gärfolie oder Küchenhandtuch: Zum Abdecken des Teigs während der Gehzeit.
Backofen: Auf 230°C vorgeheizt, mit Dampffunktion oder feuerfester Schale für Dampf.
Küchenwaage: Für exakte Mengenangaben — besonders beim Mehl und der Hefe.
Kuchengitter: Zum Abkühlen des fertigen Brotes.

Die Zutaten

Für das Brühstück

100 g Wasser — Wird aufgekocht und über das Mehl gegossen. Dieser Schritt (auch „Brühstück” oder „Scalding” genannt) aktiviert die Stärke und macht das Brot saftiger.
50 g UrDinkel Vollkornmehl — Alternativ: herkömmliches Dinkel Vollkornmehl. Das UrDinkel-Mehl unterliegt einem strengen Schweizer Pflichtenheft und garantiert höchste Qualität.

Für den Hauptteig

260-300 g Wasser — Die Menge variiert je nach Feuchtigkeit des Mehls. Beginnen Sie mit 260 g und fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu.
500 g UrDinkel Vollkornmehl — Alternativ: Dinkel Vollkornmehl. Vollkornmehl liefert mehr Ballaststoffe und Nährstoffe als Weissmehl.
2 g Frischhefe — Eine sehr kleine Menge, die zusammen mit der langen Gehzeit für die typische Aromaentwicklung sorgt.
10 g Salz — Für den Geschmack und die Teigstruktur.
80 g Joghurt, nature — Verleiht dem Brot eine feuchte, weiche Krume und einen leicht säuerlichen Geschmack.

Die Zubereitung

Schritt 1: Brühstück zubereiten

Wasser aufkochen: Das Wasser in einen Topf geben und auf dem Herd aufkochen. Dieser Schritt ist entscheidend — das kochende Wasser aktiviert die Stärke im Mehl und macht das Brot besonders saftig.
Brühstück anrühren: Das kochende Wasser über das UrDinkel Vollkornmehl giessen und alles zu einem Teig vermischen. Der Teig wird klebrig und dickflüssig sein — das ist normal.
Abkühlen lassen: Das Brühstück mit einer Gärfolie zudecken und für 2-6 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Dieser Schritt kann auch über Nacht erfolgen, wenn Sie das Brühstück am Vorabend zubereiten.

Schritt 2: Hauptteig herstellen

Wasser vorbereiten: Das Salz in die Hälfte des Wassers geben und gut auflösen. In die andere Hälfte des Wassers die Hefe geben und ebenfalls auflösen. Dies sorgt für eine gleichmässige Verteilung beider Zutaten im Teig.
Teig zusammenstellen: Alle Zutaten — das Brühstück, das Salzwasser, das Hefewasser, das UrDinkel Vollkornmehl und den Joghurt — in eine grosse Schüssel geben und von Hand klumpenfrei durchmischen. Der Teig wird weich und leicht klebrig sein.
Erste Ruhezeit: Den Teig mit einer Gärfolie zudecken und für ca. 12 Stunden (Übernacht) bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3x dehnen und falten (siehe Technik unten).

Schritt 3: Dehnen und Falten

Dehn- und Falttechnik: Dazu ziehen Sie den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legen ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn Sie die Hände zuerst in etwas Wasser tunken. Diesen Vorgang an allen vier Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen. Diese Technik entwickelt die Glutenstruktur ohne langes Kneten.

Schritt 4: Brote formen

Teig formen: Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Kugel runden: Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der bemehlten Arbeitsplatte drehen.
In die Form legen: Die beiden Teiglinge mit dem Verschluss nach oben satt nebeneinander in eine leicht gefettete Kastenform legen und etwas mit Mehl bestauben. Danach den Teigling 20-30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

Schritt 5: Backen

Ofen vorheizen: In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen oder die Dampffunktion verwenden.
Erste Backphase: Nach der Gärzeit das Brot in die Mitte des vorgeheizten Backofens geben, den Ofen bedampfen und das Brot für 20 Minuten backen. Der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste.
Zweite Backphase: Nach 20 Minuten die Ofentür öffnen bzw. den Dampf ablassen, die Backtemperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.
Knusprig ausbacken: Nach diesen weiteren 20 Minuten das Brot ausformen und ohne Form noch etwa 10 Minuten knusprig ausbacken. Die Kruste sollte goldbraun und schön knusprig sein.
Abkühlen lassen: Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann in Scheiben schneiden und servieren.

Das Müssen Sie Wissen

Brühstück nicht überspringen: Das Brühstück ist das Geheimnis dieses Brotes. Durch das Aufkochen des Wassers wird die Stärke im Dinkelmehl aktiviert, was dem Brot eine feuchte, saftige Krume verleiht. Ohne diesen Schritt wird das Brot trockener.

Wenig Hefe, viel Zeit: Die geringe Menge an Hefe (nur 2 g) kombiniert mit der langen Übernachtgare ist der Schlüssel zum Geschmack. Die langsame Fermentation entwickelt komplexe Aromen, die man mit mehr Hefe und kürzerer Gehzeit nicht erreicht.

Dehnen und Falten ist entscheidend: Diese einfache Technik ersetzt das lange Kneten und entwickelt die Glutenstruktur. Führen Sie sie 2-3 Mal während der Übernachtgare durch — es dauert nur 2 Minuten jedes Mal.

Dampf im Ofen: Der Dampf in den ersten 20 Minuten ist entscheidend für eine knusprige, glänzende Kruste. Wenn Ihr Ofen keine Dampffunktion hat, stellen Sie eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden.

Aufbewahrungstipps

Bei Raumtemperatur: Das Brot hält sich in einem Brotbeutel oder eingewickelt in ein Küchenhandtuch 3-4 Tage bei Raumtemperatur. Die Joghurt-Zutat hält es besonders saftig.

Wieder aufwärmen: Für die beste Textur backen Sie die Scheiben bei 180°C für 5-7 Minuten im Ofen auf. Der Toaster eignet sich ebenfalls hervorragend für einzelne Scheiben.

Einfrieren: Das Brot lässt sich wunderbar einfrieren. Schneiden Sie es in Scheiben, legen Sie Backpapier zwischen die Stücke und frieren Sie es ein. Im eingefrorenen Zustand hält es sich bis zu 3 Monate. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur liegen lassen oder direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster geben.

Zutaten-Alternativen

Mehl: Wenn Sie kein UrDinkel Vollkornmehl finden, verwenden Sie herkömmliches Dinkel Vollkornmehl oder eine Mischung aus Dinkel- und Weizenvollkornmehl. Der Geschmack wird leicht variieren, bleibt aber köstlich.
Joghurt: Naturjoghurt, griechischer Joghurt oder auch laktosefreier Joghurt funktionieren alle gut. Für eine vegane Variante verwenden Sie Soja- oder Kokosjoghurt.
Hefe: Wenn Sie keine Frischhefe haben, verwenden Sie 0,7 g aktive Trockenhefe — das entspricht etwa ¼ Teelöffel.
Salz: Grobes Meersalz oder Fleur de Sel können das normale Speisesalz ersetzen — vorher aber fein mahlen oder im Wasser auflösen.
Wasser: Für eine noch aromatischere Brotkruste können Sie das Wasser durch lauwarmen Buttermilch oder Molke ersetzen.

Serviervorschläge

Dieses Vollkorn-Joghurtbrot ist ein wahrer Allrounder in der Küche. Servieren Sie es zu einer dampfenden Gemüsesuppe oder einem frischen Salat — das Brot ist perfekt zum Tunken. Als Sandwich-Basis mit Avocado, Tomaten und Sprossen wird es zum Highlight jeder Mittagspause. Zu Honig und Butter am Morgen ist es der perfekte Start in den Tag. Als Brotzeit mit Käse, Aufschnitt und Senf ist es ein Klassiker auf jeder Brotzeitplatte. Für die Kinder schmeckt es mit Marmelade oder Nutella als Nachmittagssnack. Und nicht vergessen: Am nächsten Tag wird aus den Resten die beste French Toast-Basis, die Sie je probiert haben!

Kultureller und Historischer Hintergrund

Dinkel (Triticum spelta) ist eine der ältesten Kulturpflanzen Europas und wurde bereits vor über 7000 Jahren im Nahen Osten angebaut. In der Schweiz hat Dinkel eine besonders lange Tradition — er wurde im Mittelalter zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel. „UrDinkel” ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt und die Qualität des Dinkels von der Aussaat bis zur Verarbeitung garantiert. Das Besondere am UrDinkel ist, dass er ausschliesslich aus alten, ursprünglichen Dinkelsorten stammt — nicht aus modernen Züchtungen. Dieses Brot vereint die jahrtausendealte Tradition des Dinkelanbaus mit modernen Backtechniken wie dem Brühstück und der Übernachtgare. Die Zugabe von Joghurt ist eine moderne Ergänzung, die dem traditionellen Vollkornbrot eine feuchte, saftige Krume verleiht, die auch am zweiten Tag noch lecker schmeckt.

Saisonale Anpassungen

Frühling: Garnieren Sie das Brot vor dem Backen mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian für eine frische, grüne Note. Eine Prise Zitronenschale im Teig verleiht eine sommerliche Frische.

Sommer: Fügen Sie dem Teig gewürfelte getrocknete Tomaten, Oliven oder Sonnenblumenkerne hinzu für eine mediterrane Note. Frische Kräuter aus dem Garten passen perfekt.

Herbst: Kürbiskerne, Walnüsse oder Leinsamen passen perfekt zur herbstlichen Jahreszeit. Ein Hauch Honig im Teig rundet das Aroma ab.

Winter: Getrocknete Früchte wie Cranberries, Rosinen oder Aprikosen sorgen für eine süsse Note. Ideal als Beilage zu deftigen Wintereintöpfen und Raclette.

Perfekte Anlässe

Sonntagsbrunch: Frisches Vollkornbrot ist ein Hingucker auf jeder Brunch-Tafel.
Mahlzeit Prep Sonntag: Backen Sie am Sonntag und genießen Sie das Brot die ganze Woche.
Gesunde Ernährung: Perfekt für alle, die sich bewusst ernähren möchten — voller Ballaststoffe und Nährstoffe.
Festtagsessen: Als Beilage zu Weihnachts- oder Osteressen ist es ein traditionsreicher Begleiter.
Frühstück: Zusammen mit Butter, Honig und frischem Obst schafft es einen perfekten Start in den Tag.
Brotzeit: Zusammen mit Käse, Aufschnitt und Senf ist es der Klassiker auf jeder Brotzeitplatte.

Gefriergericht-Konvertierung

Das Brot lässt sich hervorragend als Vorrat zubereiten. Backen Sie es vollständig ab und lassen Sie es vollständig auskühlen. Schneiden Sie dann einzelne Scheiben und frieren Sie diese portionsweise ein. Alternativ können Sie den rohen Teig nach dem Formen einfrieren: Legen Sie die Teiglinge in eine gefettete Kastenform, decken Sie sie fest ab und frieren Sie sie ein. Zum Backen den Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, 20-30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann wie gewohnt backen. Beachten Sie, dass die Gehzeit nach dem Auftauen etwas länger dauern kann.

Profi-Tipps

Brühstück am Vorabend zubereiten: Wenn Sie das Brühstück am Abend vor dem Backen zubereiten, haben Sie am nächsten Morgen weniger Arbeit. Es kann problemlos 2-6 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wassermenge anpassen: Die Wassermenge im Hauptteig (260-300 g) variiert je nach Feuchtigkeit des Mehls. Beginnen Sie mit 260 g und fügen Sie bei Bedarf langsam mehr hinzu. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber nicht nass.

Dehnen und Falten nicht vergessen: Diese einfache Technik macht den Unterschied zwischen einem guten und einem grossartigen Brot. Führen Sie sie 2-3 Mal während der Übernachtgare durch — es dauert nur 2 Minuten jedes Mal.

Dampf im Ofen ist entscheidend: Der Dampf in den ersten 20 Minuten sorgt für eine knusprige, glänzende Kruste. Wenn Ihr Ofen keine Dampffunktion hat, stellen Sie eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden. Nach 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.

Häufig Gestellte Fragen Zu Rezepten

Was ist ein Brühstück und warum ist es wichtig?

Ein Brühstück ist eine traditionelle Backtechnik, bei der kochendes Wasser über Mehl gegossen wird. Durch die Hitze wird die Stärke im Mehl aktiviert (verkleistert), was dem Brot eine feuchte, saftige Krume verleiht. Dieser Schritt ist besonders bei Vollkornmehlen wichtig, da sie von Natur aus trockener sind als Weissmehle. Das Brühstück macht den Unterschied zwischen einem trockenen und einem saftigen Vollkornbrot.

Warum so wenig Hefe und so lange Gehzeit?

Die geringe Menge an Hefe (nur 2 g) kombiniert mit der langen Übernachtgare ist der Schlüssel zum Geschmack. Die langsame Fermentation entwickelt komplexe Aromen, die man mit mehr Hefe und kürzerer Gehzeit nicht erreicht. Die Hefe hat genug Zeit, die Stärke im Mehl langsam abzubauen und dabei Geschmacksstoffe zu produzieren. Dieser Prozess ähnelt dem eines Sauerteig-Brots, benötigt aber keinen Sauerteig-Anstellgut.

Kann ich das Rezept auch mit Weizenmehl backen?

Grundsätzlich ja, aber das Ergebnis wird deutlich anders. Dinkel hat einen nussigeren, würzigeren Geschmack als Weizen und eine andere Glutenstruktur. Wenn Sie Weizenmehl verwenden, reduzieren Sie die Wassermenge um etwa 10%, da Weizenmehl weniger Feuchtigkeit aufnimmt als Dinkelvollkornmehl. Für das beste Ergebnis empfehle ich eine Mischung aus 50% Dinkel- und 50% Weizenvollkornmehl.

Was ist UrDinkel und kann ich es durch normales Dinkelmehl ersetzen?

UrDinkel ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt und die Qualität des Dinkels von der Aussaat bis zur Verarbeitung garantiert. Es stammt ausschliesslich aus alten, ursprünglichen Dinkelsorten. Wenn Sie kein UrDinkel finden, verwenden Sie herkömmliches Dinkel Vollkornmehl — das Ergebnis wird ähnlich gut sein. Achten Sie darauf, dass das Mehl frisch und von guter Qualität ist.